Enoturismo
Fecha de publicación:
21 de Diciembre 2008
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El vino es un alimento: elogio y crítica
Dra. Sánchez álvarez, Master en Nutrición Clínica   
lunes, 29 de diciembre de 2008
El vino es un alimento natural obtenido de la fermentación de la uva, acompañante habitual de la dieta mediterránea. Mucho se ha hablado de las bondades del vino (y mucho se ha hablado alrededor del vino). El vino abre las lenguas, desata los corazones,   enerva alguna pasión,  disminuye las inhibiciones, es motivo de alegría; cuanto se ha ensalzado el vino; quien no ha cantado alguna vez el fragmento de la traviata,   Godiamo, la tazza e il cantico la notte abella il riso…..  Libiamo, amore fra i calici    più caldi  baci avrà. [Gocemos, el vino y los cánticos   y la risa embellecen la noche. Bebamos, el amor entre las copas hará que los besos sean más ardientes] o el fragmento de Marina A beber, a beber y apurar las copas del licor, que el vino hará olvidar las penas del amor. En este último, se busca otro de los efectos del vino: olvidar; porque el vino en demasía tiene otros efectos  De la desinhibición inicial, la euforia, se pasa a una alteración de la percepción y la comprensión. Si se profundiza aún más aparece desorientación, confusión mental, alteraciones del movimiento, disminución de los reflejos, disminución de la temperatura, y  siguiendo en ese camino podría llegarse a una alteración de la respiración que podría llegar a ser una parada respiratoria y muerte. Esto  ocurre en la intoxicación aguda; y la intoxicación crónica puede condicionar la aparición de  enfermedades crónicas: las hepatopatías, gastritis, déficits nutricionales parciales que pueden llegar hasta malnutrición grave,  alteraciones neurológicas, la desinserción social y personal: el alcoholismo.
Resulta pues contradictorio que un alimento que condiciona tantas alteraciones sea tan elogiado por poetas, químicos, nutricionistas y médicos.  Esto ocurre porque aparte del alcohol etílico, causante de todos los males anteriores, el vino tiene una serie de componentes orgánicos que pueden ser beneficiosos para la salud. En la composición del vino encontramos ácidos orgánicos (responsables de la acidez, del color, espectro sensorial), azúcares (pequeña cantidad de glucosa, fructosa, otros azúcares), alcoholes (fundamentalmente el etanol o alcohol etílico, responsable de las acciones antes descritas) polialcoholes (entre ellos, el glicerol, que contribuye en parte a que la suavidad del vino persista en la boca) aldehídos, esteres y compuestos polifenólicos. Son estos los que hacen el vino tan interesante el vino como un protector de la salud. Hay dos tipos de compuestos fenólicos: compuestos flavonoides (flavonas, antocianos, flavanoles y taninos) y compuestos no flavonoides (ácidos fenólicos, resveratrol y cumarinas). El vino presenta  además vitaminas (en especial del grupo B) y minerales).

Los compuestos fenólicos tienen una serie de efectos beneficiosos sobre la salud: en el año 1955, Masquelier ( Universidad de Burdeos) aisló un tipo de  flavonoides y tras su estudio en animales de experimentación  llegó a la conclusión de que  estos compuestos facilitan la eliminación del colesterol sanguíneo y estabilizan las fibras de colágeno en las paredes arteriales. Estas investigaciones abrieron camino a diversos autores. En los años siguientes se confirma que estos proantocianidoles protegen al colágeno de las arterias y que incluso inhiben la colagenasa, enzima responsable de la degradación del colágeno, con lo cual se confirma que  estos  compuestos protegen contra la cardiopatía isquémica.  Pero, además, posteriormente se encuentra que estos compuestos tienen otras actividades. Bourzeiz en 1993 comprueba que los compuestos fenólicos tienen propiedades antivíricas,  bactericidas y una potente acción antioxidante.
En la actualidad hay numerosos grupos de investigación trabajando en el estudio de los efectos fisiológicos de las sustancias fenólicas existentes en el vino, que pueden tener acción cardioprotectora, antioxidante, antiinflamatoria e incluso anticancerígena. Como cardioprotector se ha demostrado una acción vasodilatadora, antiagregante plaquetaria e hipolipemiante. El resveratrol, (presente en otros alimentos) se utiliza en China para el tratamiento de la arteriosclerosis al promover un aumento de la fracción HDL del colesterol  (la fracción buena)  y una reducción de los triglicéridos en sangre).  El vino tiene una acción antioxidante al inhibir la oxidación de la fracción LDL colesterol (la fracción mala), disminuyendo así la oxidación grasa. Su efecto antiinflamatorio  se debe a los flavonoides y resveratrol. Por último, se estudia su posible acción anticancerígena:  los polifenoles,  como antioxidantes tienen efectos positivos sobre la degeneración celular, protegiendo de la mutagénesis y  de la carcinogénesis experimental.

Se conoce perfectamente que todos  estos efectos  beneficiosos ocurren cuando el bebedor de vino es un bebedor moderado y diario: la OMS concluye,  basándose en múltiples estudios epidemiológicos y de investigación que el consumo moderado de 10-30 g de alcohol/día  (unos 250 cc de un vino de 12º) disminuye la incidencia de muerte por patología coronaria, debido a su acción sobre las lipoproteínas, su acción como vasodilatador periférico y coronario, así como a la disminución de la agregación plaquetaria.  La American medical Association en 1999 considera que el consumo moderado de alcohol puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria y de accidente cerebrovascular. Pero también el consume moderado de alcohol aumenta el riesgo de obesidad, hipertensión arterial, hipertrigliceridemia, enfermedades hepáticas, pancreatitis y gastritis. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria  en su consenso sobre recomendaciones nutriciones dice textualmente «El consumo de vinos no debe generalizarse como estrategia de salud pública, pues parte de su efecto  beneficioso puede obtenerse de la uva y de mostos, y porque el consumo de alcohol puede comprometer la salud en determinadas circunstancias (conducción, embarazo, adicción,…); sin embargo, se considera un consumo  moderado de vinos, y por tanto permisible, aquel que no sobrepase los 250-400 c.c. /día en las comidas, algo menos en las mujeres».

Los efectos, tanto beneficiosos como deletéreos, dependen de la cantidad de alcohol ingerida, de la forma de consumo, del estado nutrición y de las diferencias individuales. El consumo de vino no debe ser alentado de forma generalizada.  Reconocer la función beneficiosa de un alimento que ha acompañado a la  humanidad desde sus inicios es necesario y justo; pero propiciar el consumo de vino como  un beneficio para la salud de forma indiscriminada en un país donde hay más de 2 millones  de alcohólicos  puede ser muy peligroso. El conocimiento correcto de su consumo moderado y una elección responsable  en el seno de una dieta correcta debe ser nuestro objetivo.
 
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